บุ๊งเชื่อว่า หลายคนคงเคยได้ยินชื่อเสียงของ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ตัวบุ๊งเองได้ยินชื่อมานาน เคยมีโอกาสได้เข้าร่วม workshop หนึ่งครั้ง

วันนี้มีโอกาสได้ไปเรียนอีกรอบ เลยนำประสบการณ์มาแชร์กัน

 

*** อันดับแรก ต้องแจ้งก่อนว่า บุ๊งเข้าไปเรียนในฐานะสื่อ บุ๊งจึงสามารถถ่ายรูปได้

แต่ห้ามถ่ายคลิปวีดีโอ บุ๊งเรียนพร้อมกับนักเรียนในคลาสท่านอื่น ๆ 

ซึ่งคลาสที่เรียนเป็นคลาสจริงที่มีนักเรียนอยู่จริงค่ะ ***






Le Cordon Bleu Dusit Culinary School

946 The Dusit Thani Building, 1st Floor,

Rama 4 Road, Silom, Bangrak

Bangkok 10500

Tel. 02 237 8877

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School หรือเรียกสั้น ๆ ว่า LCBD

ซึ่งจากนี้บุ๊งขอใช้คำ LCBD แทนชื่อโรงเรียนไปเลยนะคะ

โรงเรียนนี้มีคอร์สสอนทั้งทำอาหารฝรั่งเศส อาหารไทย ขนมประเภทเบเกอรี่

ไวน์ กาแฟ ลาเต้อาร์ท ฯลฯ  เรียกได้ว่าหากใครต้องการเปิดร้านอาหาร ร้านขนม

ร้านกาแฟ เบเกอรี่ หรือมีความสนใจอยากเรียนเพื่อเพิ่มความรู้เกี่ยวกับอาหาร

ไม่ว่าจะต้องการทำอาหารหรือขนมเป็นอาชีพ หรือต้องการเพิ่มพูนความรู้

เรียนรู้วิธีการทำอาหาร ขนมแบบง่าย (หรือยาก)

เมื่อมาที่ LCBD ก็จะมีคำตอบให้

ตอนแรกบุ๊งคิดไปเองว่า  ใครที่อยากเรียนที่ LCBD ต้องเรียนเป็นคอร์สระยะยาว

เหมือนต้องสมัครเป็นนักเรียน เรียนทุกวันแบบ full-time เพื่อจะได้ diploma เท่านั้น

แต่จริง ๆ แล้วที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ มีคอร์สสั้นให้เลือกลงเรียนได้ด้วย

ซึ่งคอร์สสั้นแบบนี้เรียกว่า workshop มีหลากหลายเลยแหละ

เวิร์คช็อปมีทั้งแบบครึ่งวันและเต็มวัน แล้วแต่ความยาก ง่าย ขั้นตอนการทำของเมนูนั้น ๆ

ราคาก็เช่นกัน แล้วแต่ระยะเวลาการสอนและความซับซ้อน

คอร์สที่บุ๊งเรียนเป็นเวิร์คช็อป 6 ชั่วโมง (เช้า – บ่าย)

“Revisiting Classic French Pastry” โดย Chef Alex Ruffinoni

เชฟชาวฝรั่งเศสที่เริ่มเรียนทำขนมมาตั้งแต่อายุ 15 ปี

มีประสบการณ์การทำขนมอบมากมาย จนกระทั่งมาเป็นเชฟสอนทำขนม

ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ที่บุ๊งเลือกเรียนคอร์สนี้เพราะเมนูที่สอนเป็นเมนูขนมอบคลาสสิคของฝรั่งเศส

คือ Lime Opera Cake และ Millefeuille

ทั้งเค้กโอเปรา และ มิวเฟย เป็นขนมที่ทำค่อนข้างยาก ใช้เวลาในการทำมาก

มีหลายขั้นตอนกว่าจะมาสำเร็จเสร็จสิ้นเป็นขนม 1 ชิ้น

คลาสเต็มวัน หรือ 6 ชั่วโมง  จะมีพักเบรคทานข้าวเที่ยง 1 ชั่วโมงค่ะ

ที่สำคัญ ตัวบุ๊งเอง ไม่เคยลองทำ Millefeuille เลย

ส่วน Opera Cake เป็นเค้กที่เคยได้ทำครั้งนึง  ครั้งนั้นก็มาเรียนที่ LCBD

โดยเรียนกับ เชฟมาร์ค (Chef Marc Champiré)

แต่เป็นเค้กโอเปร่าแบบดั้งเดิม แต่ละชั้นประกอบไปด้วยกาแฟและช็อคโกแลต

 

คราวนี้มีความต่างและน่าสนใจ  เค้กโอเปรานี้เป็นแบบใส่มะนาว

เรียกว่า Lime Opera ชื่อภาษาฝรั่งเศสคือ Opéra Praline Au Citron Vert

น่าสนใจมั้ยล่าาาา  เค้กฝรั่งเศสแบบคลาสสิค แต่ปรับเปลี่ยนส่วนผสม

 

แล้วคนที่ไม่มีพื้นฐานการทำอาหารหรือทำขนมเลยล่ะ สามารถเรียนได้มั้ย?

คำตอบคือ ได้ค่ะ เพียงแต่เราควรต้องรู้ตัวเราเองก่อนว่าอยากเรียนอะไร

สนใจอะไรเป็นพิเศษ และสามารถปรึกษากับทาง LCBD ได้ว่าหากไม่มีพื้นฐานเลย

เราจะลงเรียนได้มั้ย  บางคอร์สก็ควรมีพื้นฐานบ้างเล็กน้อย

แต่คอร์สส่วนใหญ่ นักเรียนไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานเลย ก็เรียนได้

 

การเตรียมตัวก่อนมาเรียนและการแต่งกาย

ไม่ต้องเตรียมอะไรเลยค่ะ  ที่ LCBD เตรียมให้พร้อมทุกอย่าง

เมื่อถึงวันเรียน ตื่นเช้าไปให้ทันเป็นพอ อิอิ

การแต่งกาย ควรใส่เสื้อแขนยาวสีขาวค่ะ  ใครจะใส่แขนสั้นก็ได้

แต่บุ๊งบอกได้เลยว่าในห้องทำขนมอากาศเย็นมากกกก

บุ๊งใส่ยีนส์ขายาว รองเท้าผ้าใบ (ไม่ควรใส่รองเท้าแตะ)

แนะนำว่าควรไปถึงก่อนเวลาเรียนสัก 15 นาที เพื่อลงทะเบียนพร้อมรับ

ถุงใส่อุปกรณ์ประกอบการเรียน ได้แก่ ผ้ากันเปื้อน หมวก

สูตรขนม สมุดโน๊ตและดินสอ

ที่ LCBD สอนเป็นภาษาอะไร

คำตอบคือ ภาษาอังกฤษ

เชฟพูดภาษาอังกฤษเป็นหลัก แต่…มีล่ามคนไทยแปลให้ในห้องค่ะ

แปลแบบประโยคต่อประโยคกันเลย  เพราะฉะนั้นรับรองว่าเข้าใจ

บุ๊งฟังแล้วคนแปล แปลได้ดีมากค่ะ ใช้คำเข้าใจง่ายและถูกต้องตามที่เชฟพูด

ที่บุ๊งประทับใจอีกอย่างคือ  เมื่อนักเรียนในห้องมีคำถามและถามเป็นภาษาไทย

ล่ามจะไม่ตอบคำถามด้วยตัวเอง แต่จะยิงคำถามกลับไปที่เชฟ

เพื่อให้เชฟเป็นคนตอบ แล้วแปลเป็นไทยให้นักเรียนฟังอีกรอบ

 

บรรยากาศภายในห้องเรียนเป็นอย่างไร

คำตอบคือ LCBD ใช้ห้องครัวที่ใช้ทำขนมจริงมาเป็นห้องเรียน

อุปกรณ์ทุกอย่างที่ใช้ผลิตขนมชิ้นนึงออกมาอยู่ในห้องเรียนทั้งหมด

นักเรียนในคลาสมีทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ

นอกจากเชฟและล่ามผู้แปลแล้ว  ภายในห้องเรียนมีผู้ช่วยมากมาย

ที่จะคอยอำนวยความสะดวกให้นักเรียนในการจัดหาอุปกรณ์ วัตถุดิบ

ในการทำขนมขั้นตอนต่าง ๆ พร้อม

ก่อนเริ่มคลาส  ทุกคนต้องล้างมือให้เรียบร้อยเพื่อสุขอนามัยที่ดี

หลังจากที่มีการแนะนำเชฟให้ทุกคนรู้จัก (พร้อมล่าม) เชฟก็ลงมือสอนทันที

นักเรียนในคลาสฝึกทำขนมกันเป็นคู่  ถึงเราจะไปคนเดียวก็ไปหาคู่ในห้องเรียนได้ค่ะ

อย่างบุ๊งไปคนเดียว ก็ไปจับคู่กับคุณเอ็ม (ซึ่งเดี๋ยวเราจะได้เห็นหน้ากันด้านล่าง)

วิธีการและสไตล์การสอนเป็นอย่างไร

คำตอบคือ คลาสขนมอบสอนโดยเชฟฝรั่งเศส  เชฟพูดภาษาอังกฤษ

ค่อนข้างชัดเจน  คือฟังง่ายไม่ยาก  โดยล่ามจะแปลเป็นไทยให้ทุกประโยค

เชฟสอนให้ทำตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้น หรือ start from scratch

อย่างเค้กโอเปร่า ก็เริ่มตั้งแต่ทำส่วนผสมเนื้อเค้ก Joconde

ซึ่งเชฟเรียกสิ่งนี้ว่า biscuit ในขณะที่สอนมีสอดแทรกสอนคำศัพท์เฉพาะ

ที่ใช้ในการทำขนมเป็นภาษาฝรั่งเศสด้วย

เช่น blanchir คือการตีส่วนผสมให้ข้นขาว  หรือคำว่า detrempe แปลว่าโดว์

โดว์ในรูปด้านล่างทำไว้สำหรับเมนู Millefeuille

เป็นการทำ Inverted Puff Pastry ที่ต้องรีดแป้งโดว์กับเนย (dry butter)

ทั้งหมดทำ 5 รอบ เพื่อให้ได้แป้งพัฟที่มีชั้นสวยงาม

ใน 2-3 ครั้งแรก เชฟนวดและรีดแป้งด้วยมือ

ขณะที่เชฟสาธิตวิธีการทำแต่ละขั้นตอนให้ดู  เราสามารถมีส่วนร่วมได้ตลอด

เชฟต้องการให้นักเรียนทุกคนรู้ว่า แต่ละส่วนที่ทำแล้วลักษณะเป็นอย่างไร

ต้องนวดแป้งให้ได้ระดับไหน  พอนวดได้ที่ก็จะให้นักเรียนสัมผัสด้วยตัวเอง

จะได้รู้ว่า ถึงเวลาทำ เราต้องนวดให้ได้ประมาณนี้นะ

วาง dry butter ไว้บนแป้งโดว์  ทำการพับแล้วรีด

นี่คือรอบแรก (1st single turn) เชฟให้ดูเนื้อด้านใน

นำโดว์ไปแช่เย็น  ระหว่างนี้ก็ทำอย่างอื่นรอเวลาให้โดว์เซ็ทตัว

สิ่งหนึ่งที่เชฟพูดตลอดคือ  การทำขนมเราต้องบริหารเวลา

เนื่องจาก Opera Cake และ Millefeuille มีขั้นตอนในการทำมากมาย

ดังนั้นเราต้องแพลนว่าจะทำอะไรก่อนหลัง  ทำโดว์ไปแช่เสร็จแล้ว

ควรทำอะไรต่อ เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา

ระหว่างพักโดว์  เรามาทำ Pastry Cream กัน

เพราะทำเสร็จ ก็ต้องนำไปแช่เย็นให้เซ็ทตัวเช่นกัน

หลังจากเชฟสาธิตให้ดู  ถึงตาบุ๊งกับคุณเอ็มทำละนะ

ในการทำขนมอบฝรั่งเศส  อย่างนึงที่สำคัญคือความแม่นยำ

การต้มน้ำเชื่อม  ต้องต้มให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ เพื่อให้ได้เนื้อขนมที่ถูกต้อง

ผ่านไป 20 นาที  เชฟนำโดว์ออกมารีดอีกรอบ

ทำ single turn ที่ 2 พร้อมกรีดให้ดูเนื้อด้านในว่ามีชั้นเพิ่มขึ้น

หากเราฟังเชฟไม่เข้าใจ แทรกคำถามได้มั้ย

คำตอบคือ ได้แน่นอนค่ะ  เราสามารถถามคำถามเชฟได้ตลอด

อะไรก็ตามที่เราอยากรู้เกี่ยวกับการทำขนมชิ้นนั้น  เชฟยินดีตอบแบบเต็มใจ

นอกจากจะสาธิตและอธิบายขั้นตอนวิธีการทำแล้ว เชฟมีแอบยิงคำถาม

เล็ก ๆ น้อย ๆ ด้วย  บุ๊งว่าดีนะคะ เป็นการทบทวนไปในตัวว่าที่เรียนไปน่ะ

จำได้บ้างหรือเปล่า 5555

ในรูปนี้คือ Butter Cream ที่เชฟตีในโถผสมอาหารเสร็จเรียบร้อย

ยกขึ้นมาให้ดูว่า บัทเทอร์ครีมที่ถูกต้อง หน้าตา ความฟู สีสันเป็นอย่างไร

สำหรับส่วนผสมที่ใช้  แน่นอนค่ะว่าที่ LCBD ใช้วัตถุดิบอย่างดีในการทำขนม

เชฟนำวัตถุดิบที่ไม่ค่อยเห็นกันทั่วไปในตลาดอย่างเช่น cocoa butter มาให้ดู

สำหรับการทำขนม วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญมาก ขนมจะอร่อยหรือไม่

อยู่ที่วัตถุดิบนี่แหละ

อย่างขั้นตอนการต้มครีมวนิลา  เชฟสาธิตให้ดูว่าควรกรีดฝักวนิลาแบบไหน

หรืออย่างการตีไข่ขาว  เราตีด้วยตะกร้อมือนะคะ  เชฟสอนละเอียดมาก

ว่าเราควรใส่น้ำตาลทีละนิด เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว

อ่างที่ใช้ตีควรเป็นแบบครึ่งวงกลมเพื่อที่จะสามารถตีได้ทั่วถึง

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์ตั้งยอด  เชฟคว่ำอ่างให้ดูว่า

คว่ำแล้วไข่ขาวต้องไม่หกออกมา

ผสมแบทเทอร์สำหรับ Joconde Biscuit

เห็นเชฟเกลี่ยแบทเทอร์ให้ทั่วถาด  ดูเหมือนง่าย

พอมาทำเอง ไม่เรียบเหมือนเชฟเลยอ่าาาา

นำเข้าไปอบออกมาได้แบบนี้  นำไปแช่เย็นไว้ก่อน

ขั้นตอนที่ง่ายที่สุดของการทำขนมวันนี้คือ

การต้มน้ำเชื่อมมะนาว (lime syrup) ที่จะนำมาใช้ทำ Lime Opera Cake

ขั้นตอนการทำ Lime Cream

สมมติว่าที่บ้าน  ไม่มีส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งจะใช้อะไรแทนได้บ้าง

เราสามารถถามจากเชฟได้ตลอด  อย่างเช่น หากเราไม่มีเทอร์โมมิเตอร์

วิธีการเช็คว่า ส่วนผสมไข่แดง + น้ำตาล + นมที่นำไปต้ม ได้ที่หรือยัง

ให้ยกไม้พายขึ้นมา เอานิ้วปาด 1 ที หากคงความเป็นเส้นแบบนี้คือใช้ได้

นี่แหละทริคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่บุ๊งได้จากในคลาส

นี่คือ Praline Butter Cream  เชฟใส่ hazelnut ลงไป

กลิ่นหอมมากกกกกกกกกกกกกก

เนื่องจากคลาสนี้ทำขนม 2 อย่าง  เชฟบริหารเวลาได้ดี

มีการแบ่งทำขั้นตอนของขนมทั้ง 2 อย่าง สลับกันไปมา

กลับมาที่โดว์อีกครั้ง  คราวนี้นำไปรีดในเครื่องรีดให้ดู

เชฟเรียกเครื่องนี้ว่า dough cheater  แน่นอนว่าใช้เครื่องรีด เร็วกว่ามาก

มีชั้นเพิ่มขึ้นแล้วนะ

ทำครบ 5 รอบ พักโดว์ได้ที่ก็นำไปอบให้ได้ puff pastry

ตอนอบกลิ่นหอมแค่ไหน คิดดู ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ

หลังจากอบเสร็จ  ให้ทาด้วยน้ำเชื่อมทันที เพื่อเพิ่มรสชาติและความเงางาม

เมื่อทำส่วนผสมทุกอย่างครบเรียบร้อย  ต่อมาคือขั้นตอนการประกอบร่าง

เริ่มจาก Lime Opera Cake กันก่อน

นำ Joconde Biscuit ออกมาตัดให้ได้ขนาดที่ต้องการ

เค้กโอเปรา  เป็นเค้กที่มีส่วนประกอบหลายชั้น เปรียบเสมือนกับ

ชั้นที่นั่งในโรงละครโอเปรานั่นเอง

ในการประกอบเค้กโอเปร่าแต่ละชั้น  ความเป๊ะคือที่สุด

เชฟชั่งทุกขั้นตอน  ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อมมะนาวที่ใช้ทาเนื้อเค้ก

บัทเทอร์ครีม หรือ Lime Cream ที่จะปาดในแต่ละชั้น

เชฟตั้งใจทำมากและบอกว่า ในการทำขนมของคนฝรั่งเศส

เชฟต้องการให้ขนมออกมา perfect ไร้ที่ติ

เอาล่ะ  ตาบุ๊งทำบ้างงงงงงงงงง จะออกมาเป็นยังไงเนี่ย

เชฟมาเช็คความเรียบร้อย  ตรงนี้ไม่เรียบ ปาดใหม่ด่วน

Green Opera Glaze สำหรับราดหน้าเค้กโอเปรา

ราดเสร็จ นำไปแช่เย็นให้เซ็ทตัว

ถึงเวลาตกแต่งให้สวยงาม  ตัดให้เห็นชั้นด้านใน

พอตัดออกมาแล้วสวยงามมากเลยค่ะ

ใกล้เสร็จแล้ว Lime Opera Cake ของบุ๊ง

นี่ไงคะ  ตัดแล้วเห็นชั้นสวยงามที่สุด

ส่วนที่ตัดออก เราไม่ทิ้ง  จัดมาทำเป็นชิ้นเล็กสวยงาม

จากนั้นเชฟก็เริ่มประกอบร่าง Millefeuille ให้ดู  คำพูดที่ฟังขึ้นใจคือ

การตกแต่งเค้กให้สวยงามเป็นสิ่งที่สำคัญมาก  เค้กแต่ละชิ้นที่ทำเสร็จต้องไม่มีที่ติ

ถึงคิวเราแล้ว  ความตั้งใจเต็มร้อย (พยายามทำท่าเลียนแบบเชฟ)

เสร็จแล้ววววววววววววววววววววววว

สวยเนอะะะะะ แน่นอนสิ ก้อนนี้ของเชฟ Alex ทำ 55555

สังเกตง่าย ๆ ก้อนไหนตกแต่งด้วยทองคำเปลวเป็นของเชฟทำ

Lime Opera Cake เรียงเป็นระเบียบสวยงาม

มีความเป็นมุมฉากเป๊ะมาก

เช่นกัน ถาดนี้เชฟทำ

ของบุ๊งก้อนนี้ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ

ถึงจะจับคู่กันทำขนม  พอประกอบร่างออกมา

ส่วนผสมที่ทาง LCBD เตรียมไว้ คือสำหรับทำ 2 ก้อน

ดังนั้นนักเรียนทุกคนจะได้รับเค้กกลับไปคนละ 2 ก้อน

คือได้ทั้ง Lime Opera Cake และ Millefeuille

มาดูผลงานของบุ๊งบ้าง อิอิ

Millefeuille ก้อนแรกในชีวิต

Lime Opera Cake

แพ็คใส่กล่องกลับบ้าน

เค้กก้อนที่เชฟทำ  จะถูกนำมาโชว์อีกห้องหนึ่ง

ซึ่งหลังจากนักเรียนทุกคนทำผลงานของตัวเองเสร็จเรียบร้อย

ก็จะมารวมตัวกันที่ห้องนี้  เพื่อรับใบ certificate และชิมขนมที่เรียนมาตลอดทั้งวัน

มีเสิร์ฟชาร้อนให้ดื่ม ขณะที่ชิมขนม

ภาพหมู่ รวมทั้งคลาส

ขอบคุณเชฟ Alex สำหรับความรู้ที่มอบให้ตลอดทั้งวันนะคะ

บุ๊งสนุกมาก ได้รับความรู้เรื่องการทำขนมเพิ่มเยอะแยะเลย

ผู้ที่สนใจ  สามารถเข้าไปดูหลักสูตรที่เปิดสอนได้ที่

https://www.cordonbleu.edu/thailand/programmes/th

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ

Leave a Reply

Your email address will not be published.