Choux à la Crème ชูวส์ครีม ขนมสุดแสนจะคลาสสิคที่หลายคนมักจะเรียกเป็น เอแคลร์ แต่จริง ๆ แล้วอะไรคือชื่อเรียกที่ถูกต้อง และขนม 2 อย่างนี้มีความต่างกันยังไง
Choux à la Crème เป็นขนมรุ่นแรก ๆ ที่บุ๊งหัดทำตอนเริ่มหัดทำขนมใหม่ ๆ เหตุผลที่หัดทำก็ง่ายมาก เพราะคุณพ่อชอบกินนั่นเอง เวลาอยากทำอะไร บุ๊งก็จะเริ่มค้นหาสูตรตามเว็บต่าง ๆ ไปเรื่อย บางครั้งก็ไปเจอสูตรที่ทำแล้วไม่เวิร์ค ก็เป็นไปได้ว่าตัวสูตรอาจจะดีงามอยู่แล้ว แต่บุ๊งทำไม่ถูกต้องเอง หรือสูตรที่ให้มา ทำออกมาแล้วไม่อร่อยจริง ๆ ก็มี ทั้งนี้ทั้งนั้น ทุกอย่างอยู่ที่การฝึกฝน หัดทำขนมบ่อย ๆ จะเป็นการช่วยพัฒนาฝีมือ skills ของเราให้ดีขึ้นเอง สำหรับสูตรที่บุ๊งเขียนไว้ด้านล่างนี้ บุ๊งทดลองทำแล้ว ออกมาอร่อย และเป็นสูตรที่ชอบทำที่สุดในบรรดาทั้งหมดที่เคยลองทำมาเลยค่ะ
Cream puff & Eclair
ขนมรูปร่างแบบในรูปที่บุ๊งทำนี้ ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Choux à la Crème หรือที่เราเรียกกันว่า choux cream ชูวส์ครีม หรือ ชูครีม ภาษาอังกฤษจะเรียกว่า Cream Puffs ลักษณะเป็นเหมือนลูกบอลทรงกลม สอดไส้ด้วย pastry cream หรือบางคนก็ใส่ไส้วิปครีมเฉย ๆ บางสูตรทำเป็นไส้ไอศกรีมก็มี ส่วน Eclair หรือ เอแคลร์ ทำจากแป้งชูวส์เหมือนกัน ความแตกต่างคือรูปร่างเป็นเส้นยาว ๆ สอดไส้ด้วยครีม หรือช็อคโกแลต ด้านบนเคลือบด้วย chocolate หรือ icing
Recipe
สูตรที่บุ๊งครั้งนี้ ต้นฉบับนำมาจากเว็บ The Delectable Hodgepodge มีปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ด้วยความที่บ้านบุ๊งกินเยอะ ก็เลยทำ 2 เท่าของต้นฉบับ เพราะฉะนั้นในรูปจะดูเยอะกว่าสูตรที่เขียนไว้ด้านล่าง สูตรนี้ได้แป้งชูวส์ที่กรอบนิดนึง กำลังดี ส่วนไส้เป็น crème pâtissière หรือ vanilla pastry cream กลิ่นหอมวนิลา อร่อย ไม่หวานมาก อันดับแรกแนะนำว่าควรทำตัวไส้ crème pâtissière ก่อน เพราะทำเสร็จต้องแช่เย็นไว้ให้เย็นและเซ็ทตัว ไม่อย่างนั้นไส้ครีมจะยังเหลวอยู่และไม่สามารถบีบไส้เข้าไปในแป้ง choux ได้ค่ะ
Crème Pâtissière
600 CC นมสด
6 ฟอง ไข่แดง
180 g น้ำตาลทราย
25 g แป้งเค้ก
25 g แป้งข้าวโพด
28 g เนยจืด
1 tsp วนิลา
150 g Whipping Cream 150 g
(ปริมาณนี้ บุ๊งกะเอาเอง เวลาตีผสมกับ crème pâtissière แล้วจะได้ไส้ที่ไม่หวานมากค่ะ ซึ่งส่วน whipping cream 150 g นี้จะเก็บไว้ก่อน เราจะนำมาตีให้ขึ้นฟูภายหลัง เพื่อผสมกับ pastry cream แล้วค่อยนำไปบีบไส้)
วิธีทำ
- ตีไข่แดง + น้ำตาลทราย จนข้น เป็นสีเหลืองนวล
- ใส่แป้งทั้งสองอย่างลงไป ผสมให้เนียน
- นำนมใส่หม้อตั้งไฟจนเกือบเดือด คือมีฟองเล็กๆ ตรงขอบ
- ค่อยๆ เทนมใส่ในอ่างไข่แดงประมาณ 1/3 ของนมทัั้งหมด ตรงนี้ให้คนตลอดเวลา ไม่อย่างนั้นไข่จะจับตัวเป็นลิ่มเล็ก ๆ
- ใส่นมที่เหลือลงไปทั้งหมด คนตลอด พอเข้ากันทีให้เทส่วนผสมใส่หม้อ
*** ตรงนี้เค้าให้กรองด้วย แต่บุ๊งขี้เกียจ แหะ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ก็เลยเทใส่หม้อไปเลยค่ะ *** - นำหม้อตั้งไฟกลาง คนตลอดจนข้น
- ใส่เนยสดและวนิลา คนจนเนยละลายหมด เป็นเนื้อเดียวกัน
- ใช้พลาสติกแรพโดยห่อให้พลาสติกติดกับผิวครีม พักให้เย็น แล้วเอาแช่ในตู้เย็นจนกว่าจะบีบไส้
เมื่อได้ไส้ขนมเรียบร้อย ต่อมาก็ถึงเวลาทำแป้ง choux กัน
Choux à la Crème
120 CC นมสด
130 CC น้ำเปล่า
1 tsp น้ำตาลทราย
1/8 tsp เกลือ
120 g เนยจืด
150 g แป้งเค้ก
5 ฟอง ไข่ไก่
วิธีทำ
วอร์มเตาที่ 200 C ไฟบน-ล่าง
- นำนมสด + น้ำเปล่า + น้ำตาลทราย + เกลือ + เนยใส่หม้อตั้งไฟ จนเนยละลาย
- ใส่แป้งทั้งหมด คนเร็ว ๆ จนเป็นก้อน
- นำหม้อตั้งไฟกลาง คนจนมีแป้งเคลือบตรงก้นหม้อบาง ๆ ยกลง
- เอาแป้งใส่โถตี ใช้หัวตีใบไม้ตีจนอุ่น
- ตอกไข่ใส่ถ้วย และตีเหมือนทำไข่เจียว พอแป้งอุ่นก็ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป
*** ไม่ต้องใส่ไข่จนหมดนะคะ ตรงนี้เราต้องมาคอยดูว่าส่วนผสมข้น-เหลวได้ที่หรือยัง คือต้องไม่ข้นมาก และไม่เหลวจนเกินไป ต้องบีบเป็นรูปได้ค่ะ *** - นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ แล้วก็บีบตรง ๆ
- นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200 C ประมาณ 15 นาที จากนั้น ลดไฟเหลือ 180 C อบต่ออีกประมาณ 8 นาที
แป้งชูวส์ออกมาหน้าตาเป็นแบบนี้ สวยงามเนอะ อิอิ
Filling
พอไส้เพสตรี้ครีมเย็น ก็นำ whipping cream 150 g มาใส่โถตี ใช้หัวตีรูปตะกร้อ ตีจนฟู แล้วนำมา fold กับ crème pâtissière จัดการนำไส้ใส่ถุงบีบ จะตัดหรือเจาะ choux ก็ตามสะดวกค่ะ จากนั้นบีบไส้จนเต็ม นำเข้าแช่เย็นไว้ จนกว่าจะทาน ก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยไอซิ่งสักหน่อยเพื่อความสวยงาม
Check out other cake recipes สูตรเค้กอื่น ๆ
Until next time…