Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

รู้หรือไม่ ว่าเนื้อส่วนไหนมีความนุ่มที่สุด และเนื้อส่วนไหนเหมาะนำมาทำเมนูอะไร วันนี้มีเคล็ดลับการเลือกใช้เนื้อ Australian beef จากเชฟแพมมาฝาก พร้อมรีวิว คอร์ส Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม มีเนื้อวัวออสเตรเลีย 5 ส่วน ปรุงอาหาร 6 จาน บวกขนมหวานอีก 2 จาน เป็นโอมากาเสะเนื้อที่อร่อยที่สุดตั้งแต่กินมาเลยค่ะ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Australian Beef Omakase by Chef Pam

คอร์สโอมากาเสะเนื้อ โดย เชฟแพม จัดที่ The Table by Chef Pam สุขุมวิท 33 เชฟเปิดบ้านเสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิ่งแบบ private chef’s table มีทั้งหมด 8 คอร์ส โดยเป็นเมนูจากเนื้อ Australian ทั้งหมด 6 คอร์ส และ ขนมหวานอีก 2 คอร์ส 

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

ขอชมจากใจค่ะ จากประสบการณ์ที่บุ๊งกิน beef omakase มาทั้งหมด  บุ๊งให้เชฟแพมเป็นอันดับหนึ่ง  เพราะแต่ละจานที่เสิร์ฟออกมา  เริ่มจากว้าว 1 ไปถึงว้าว 8 คือทุกจานมีความว้าวขึ้นเรื่อย ๆ เชฟเรียงลำดับการเสิร์ฟได้เหมาะสม  อันนี้ไม่ได้อวยแต่อย่างใด  แต่ประทับใจจริง ๆ  ใครเป็นสาวกเนื้อ อยากให้ไปลองอาหารที่เชฟทำ กินแล้วแสงออกปากเลยค่ะ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Why Australian Beef?

เนื้อวัวที่เชฟแพมเลือกใช้คือ เนื้อวัวออสเตรเลีย เหตุผลเพราะเนื้อวัวออสเตรเลียผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ซึ่งทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

True Aussie Beef & Lamb

เนื้อวัวที่ใช้ในการปรุงอาหารได้รับตราสินค้า True Aussie Beef and Lamb โดย Meat & Livestock Australia (MLA) องค์กรที่ดำเนินงานด้านการตลาด การวิจัยและพัฒนาของอุตสาหกรรมเนื้อแดงและปศุสัตว์ประเทศออสเตรเลีย ในรูปแบบองค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไรและเป็นเจ้าของโดยกลุ่มผู้ผลิตเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะในประเทศ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

สำหรับเนื้อวัวที่มีตรา True Aussie Beef ให้เรามั่นใจได้เลยว่า เป็นเนื้อออสเตรเลียคุณภาพดี ที่ผ่านมาตรฐานการผลิตตั้งแต่ฟาร์มจนถึงมือผู้บริโภค  เมื่อวัตถุดิบ ทุกอย่างมีชัยไปกว่าครึ่ง เนื้อที่ดี แค่นำไปย่างให้สุกตามชอบ โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ก็อร่อยแล้ว  ไม่ต้องทำอะไรเยอะหรือยุ่งยาก  ที่สำคัญการปรุงเพียงเล็กน้อย ทำให้เราได้รับรู้รสชาติที่อร่อยจริง ๆ ตามธรรมชาติของเนื้อส่วนนั้นด้วย

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

เคล็ดลับวิธีการเลือก เนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร โดย เชฟแพม

นอกจากจะได้ชิมเนื้อโอมากาเสะแล้ว เชฟแพมยังมาเผยเคล็ดลับในการเลือกและปรุงเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ ให้ออกมาอร่อยที่สุดให้เราได้รู้กันอีกด้วย อันนี้ดีงามมาก เพราะบุ๊งเองก็อยากรู้ว่า เนื้อแต่ละส่วนนำไปทำอาหารแบบไหนถึงจะเหมาะและอร่อย

  • สันคอ (Chuck) คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย มีราคาไม่แพงมากและใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น
  • เนื้อใบพาย (Oyster blade) – เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ทั้งยังนุ่มมาก มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่นการปิ้งย่างหรือการทอดในกระทะเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องมันจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น
  • ซี่โครง (Beef ribs) – เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน
  • สันใน (Beef Tenderloin) – เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็นคัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือการย่าง หรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูงจนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด
  • ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet) – เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับคัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Chef Pam’s True Aussie Beef Home Dining Experience”

#TrueAussieBeefTH

Smoked Beef Tallow / Beef broth

ขนมปังบริยอช (brioche) หรือขนมปังเนยสไตล์ฝรั่งเศส ปกติจะเข้มข้นไปด้วยเนยสด แต่เชฟแพมดัดแปลงใส่น้ำมันเนื้อเข้าไปด้วย ทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อขนมปังดีมากกกกกก ฟูเบา ไม่แน่นเลย ทานคู่กับซุปกระดูกเนื้อเข้มข้น ใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 24 ชั่วโมงและปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ให้รสหวานของเนื้อกลมกล่อม และหอมกลิ่นเนื้อชัดเจน แต่ไม่ฉุนเกินไป

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Beef jam / Beef heart / Sour Dough (Beef Chuck)

เนื้อสันคอออสเตรเลีย (Chuck) นำไปตุ๋นจนเปื่อย เคียวจนกลายเป็นแยม ปรุงรสเค็มนิด หวานหน่อย มัน ๆ  หอมกลิ่นเนื้อ ทาบนขนมปัง sour dough โฮมเมดตัดขอบย่างด้วยน้ำมันเนื้อ กรอบนอก นุ่มใน เสิร์ฟพร้อมกับหัวใจเนื้อสไลด์บาง ๆ ย่างถ่านจนสุกกำลังดีประมาณมีเดียมแรร์ (medium rare)  จานนี้เซอร์ไพรส์มาก เพราะทุกองค์ประกอบเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ เชฟตัดเลี่ยนด้วยการฝานแตงกวาดองแผ่นบางไว้ด้านบน ซึ่งเข้ากันมาก มีครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Beef Ribs and Truffle Rice (Beef Ribs)

จานนี้เป็นเนื้อออสเตรเลียส่วนซี่โครง (beef ribs) นำมารมควันกับไม้มะขามและไม้ลิ้นจี่นานกว่า 14 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำและและความหอมกำลังพอดี ทำให้มันเนื้อมีความหวานมากยิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมกับข้าวอบกับซอสเนื้อ  ข้าวสุกกำลังดี ไม่แฉะ ไม่แข็ง เป็นเมล็ดอวบอ้วน ด้านบนโรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำ  กลิ่นหอมเตะจมูกตั้งแต่เปิดฝา  รสชาติเข้มข้นทั้งข้าวและเนื้อ  มีรสเผ็ดนิด ๆ จากพริกไทยดำ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Beef Sando (Tenderloin)

Tenderloin เนื้อสันในออสเตรเลีย ซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดและมีน้อยมากในวัว 1 ตัว นำเนื้อไป sear หรือนาบกระทะ จนสุกประมาณ medium rare  เชฟทำได้นุ่มและฉ่ำมาก ๆ ค่ะ  กินคู่กับขนมปังทำเป็นสไตล์ แซนวิชโรล  จานนี้ต้องปรบมือให้อีกแล้ว เพราะเนื้อย่างมาได้พอดีมาก  เนื้อนุ่มแบบสามารถกัดได้อย่างง่ายดาย ไม่ต้องใช้มีดส้อม  จานนี้มีซอสพริกโฮมเมดทำจากพริกขี้หนูและหอมแดงดองมาให้ด้วยเพื่อตัดเลี่ยน 

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Fry Aged Beef Mantou (Rib Eye)

Rib eye หรือเนื้อริบอาย นำมาบ่มด้วยความเย็นหรือดรายเอจ (dry-aged) นาน 45 วัน เพื่อให้ได้ความนุ่ม หอม และมีรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นกว่าเนื้อปกติ  จากนั้นนำมาบดทำเป็นเบอร์เกอร์ โปะด้วยชีสและพริกฮาลาพิญโญ่ดอง (Pickled Jalapeño) ตัว bun เป็นแป้งหมั่นโถวทอด มีรสหวานนิด ๆ เนื้อนุ่ม ฟู เบา

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Wagyu Flat Iron (Wagyu Oyster Blade)

จานที่บุ๊งชอบที่สุดคือเมนูนี้  เนื้อส่วนใบพาย (oyster blade) ซึ่งส่วนที่เชฟแพมที่สุด  นำมาตัดตกแต่ง นำเอาเอ็นออกให้ได้เนื้อส่วนที่มีความนุ่มอันดับ 2 รองจากเนื้อสันในหรือเทนเดอร์ลอยน์ นำมาคลุกกับผงชาร์โคล แล้วย่างด้วยเนย ให้มีกลิ่นหอม  ความสุกที่ย่างมาคือกำลังดีมาก ๆ   ตั้งแต่บุ๊งกินเนื้อใบพายมา เชฟแพมทำได้นุ่มและอร่อยที่สุด จนบุ๊งแปลกใจว่านี่คือเนื้อใบพายจริงเหรอ  เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอมเนื้อเป็นเอกลักษณ์   ขอชมเลยว่าเชฟสามารถดึงจุดเด่นและรสชาติของเนื้ออกมาได้เต็มที่ จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสกระเทียม (Black Garlic Puree) หวานมัน  บุ๊งให้จานนี้เป็น the winner ค่ะ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม
Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Pre dessert – Black Sesame Bao Mousse

ก่อนเสิร์ฟขนมหวาน มีซาลาเปาเนื้อแป้งนุ่มสอดไส้หมูสับ และงาดำ เสิร์ฟเย็น จนแปลกใจว่านี่คือซาลาเปาจริงเหรอ เนื้อนุ่ม เนียน ละลายในปากเลยค่ะ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

Main Dessert – Corn husk ice cream

ไอศกรีมรสข้าวโพดโฮมเมด หอมมัน หวานและหอมกลิ่นข้าวโพดชัดเจน เสิร์ฟพร้อมแป้งบางกรอบสไตล์ tuile เป็นเมนูปิดท้ายมือที่ดีมาก ๆ ค่ะ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

ใครเป็นสายเนื้อ บุ๊งอยากให้ไปลองฝีมือเชฟแพม  เพราะทุกจานทำออกมาได้อร่อย ดึงรสชาติของเนื้อแต่ละส่วนออกมาได้ดีเยี่ยม อร่อยทุกจานเลยค่ะ ประทับใจ

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

The Table by Chef Pam

80 Soi Sukhumvit 33, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110
Tel. 096 130 5716
https://www.bychefpam.com/the-table

Map: https://goo.gl/maps/Jto1T8sn47TnAHxk9

Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม

สำหรับผู้ประกอบการ หรือ ผู้นำเข้าเนื้อวัวออสเตรเลีย ที่สนใจเกี่ยวกับตรา True Aussie Beef สามารถติดต่อได้ที่นี่ค่ะ https://www.trueaussie.co.th/

Until next time…

Leave a Reply

Your email address will not be published.